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balaton-service.info - Das Forum für Ungarn / R a t & T a t / Rat & Tat / Tips für´s Leben: Weinherstellung- Rotwein
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Wind01
icon03.gif Tips für´s Leben: Weinherstellung- Rotwein - 08.09.2007, 12:45:22

Gast
Rotweinherstellung


2 Rotweinherstellung
2.1 Einmaischen
2.2 Keltern
2.3 Gärung
2.4 Abstich
2.5 Reifung
3 Roséweine
4 Fruchtweine (auch Obstweine)


Der gravierende Unterschied zum Weißwein ist die Reihenfolge der Arbeitsschritte. Nicht der Most, sondern die Maische wird vergoren. Dies geschieht, weil sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Erst nach der Gärung wird gekeltert. Es ergibt sich also folgende Reihenfolge, wobei die Funktionen der einzelnen Arbeitsschritte denen vom Weißwein gleichen:

2.1 Einmaischen
Einmaischen ist das Zerteilen und die Mischung der festen und flüssigen Traubenbestandteile. Das Einmaischen ist nach der Lese und der Traubenselektion der nächste Prozessschritt zum Erzeugen von Wein. Einmaischen bedeutet das Zerreißen und Aufbrechen der Beerenhäute, das Freisetzen des Traubensaftes sowie das Mischen der festen und flüssigen Bestandteile der Trauben. Aufgrund der ubiquitären Hefen in Keller und auf den Beerenhäuten kann bei längerer Standzeit auf der Maische auch eine alkoholische Gärung beginnen.
Die beim Einmaischen entstehende Maische wird bei Weißwein nur kurz belassen; die Maische wird in der Traubenpresse sofort getrennt, und nur die flüssige Phase, der Traubensaft bzw. Most, wird zu Wein weiterverarbeitet, während der feste Press-Rückstand, der Trester, oftmals noch weiter gepresst wird (zur Gewinnung von Tresterschnaps) und dann zu Futterzwecken für Vieh oder als Dünger für den Weinberg dient.
Bei der Rotweinherstellung bleibt die Maische zu Teilen über Wochen stehen; der Gärprozess findet mit flüssigen und festen Bestandteilen gemeinsam statt. Die hierzu eingesetzten Gär-Behältnisse sind heutzutage oftmals so eingerichtet, dass mittels Kühlschlangen die bei der Gärung entstehende Prozesswärme kontrolliert abgeführt werden kann. Das lange Einmaischen dient der intensiven Extraktion der Farbstoffe aus den Beerenhäuten und der Tanningewinnung, das eine wichtige Komponente des Wein-Geschmacks und zur Haltbarkeit ist. Während der Maischegärung neigen die meisten festen Bestandteile in den Gärbottichen zum Aufschwimmen , da sie durch die anhaftende Gärungskohlensäure spezifisch leichter als der Most werden. Entweder wird dieser sogenannte Tresterhut gelegentlich untergetaucht (von Hand oder mittels Druckluft-betätigten Sieben), oder der entstehende junge Wein wird unten abgezogen und von oben wieder über den Tresterhut gepumpt (\"Remontage\").
Wie lange der Rotwein auf der Maische gärt, hängt vor allem von der Gärtemperatur ab. Je niedriger sie ist, desto langsamer gärt die Maische. Umgekehrt gilt: je höher sie ist, desto rascher geht die Gärung vonstatten.
Einfache Rotweine wie Valpolicella oder Beaujolais gären etwa 4 Tage auf der Maische. Gehaltvollere Rotweine wie Elsässer Pinot Noir, Badischer Spätburgunder haben etwa 8 Tage Schalenkontakt. Schwerere Rotweine machen eine 15-tägige Maischegärung durch. Traditionelle Barolos oder Cabernet Sauvignons
werden 4 Wochen auf der Maische belassen.

2.2 Keltern
Das Keltern ist das Trennen der Maische in feste und flüssige Phase. In aller Regel wird es mit Korbpressen durchgeführt, die in alter Zeit als Vertikal-Spindelpressen in Holz ausgeführt wurden und in neuerer Zeit als horizontale, hydraulik-betätigte Edelstahl-Maschinen dem Winzer dienstbar sind.

2.3 Gärung
Die Gärung des Mostes kommt in der Regel von allein in Gang, da Hefen zum Einleiten der Gärung omnipräsent sind. Häufig jedoch mag der Winzer nicht einfach beliebige, zufällige Hefen das Gären beginnen lassen, und gibt statt dessen besonders ausgewählte Hefen, oftmals die sogenannten \"Reinzuchthefen\" dem Most zu. Diese Hefen sollen reproduzierbare, gute Gäreigenschaften sicherstellen. Jedoch wird die Verwendung von Reinzuchthefen auch der Kritik unterzogen, da hiermit ein Trend zur Verarmung durch Standardisierung bzw. Vereinheitlichung nicht ganz abgestritten werden kann. Sehr hoch zuckerhaltige Moste (mit hohen Öchslegraden) mögen manchmal erst nicht zu gären beginnen. Hier wird mit Anwärmen nachgeholfen, manchmal nur mit einer kleinen Teilpartie zu Starten (\"Im Schoß der Winzerin\"), teils werden ganz besondere Hefesorten verwendet (\"Champagnerhefen\"), um höchst zuckerhaltige Moste noch in Gärung zu versetzen (z.B. in Sauternes). Bei niedrigen Temperaturen kann die Gärung auch ins Stocken geraten. Diesen Prozess können Winzer in den nördlichen Grenzlagen oftmals recht simpel steuern, indem sie eine Keller-Außentüre bei kalter Witterung öffnen.

2.4 Abstich
Der Abstich erfolgt in bestimmten Zeitabständen, um den Wein von den Trübstoffen zu befreien, die sich in den Behältnissen unten sammeln. Bei dieser Gelegenheit kann auch auf andere Behältnisse umgepumpt und bedarfsweise gefiltert werden.

2.5 Reifung
Manche kräftige Rotweine werden teilweise einige Monate bis mehrere Jahre in Barriquefässern ausgebaut. Dabei übernimmt der Wein Geschmacks- und Farbstoffe des Holzes. Eine wichtige Rolle spielt dabei das Alter des Fasses, wie oft es also schon in Gebrauch war. Bei neuen Fässern ist der Holzton oft sehr dominant und der Weingeschmack tritt in den Hintergrund. Bei zu alten Fässern wirkt der Wein manchmal muffig und abgestanden. Die besten Ergebnisse erzielen viele Winzer durch den Ausbau in alten und neuen Fässern und dem späteren Verschneiden der Inhalte. Die meisten Rotweine können bis zu 4 Jahre gelagert werden, ohne starken negativen Veränderungen ausgesetzt zu sein. Manche Rotweine können 10 bis 20, einzelne sogar mehr als 200 Jahre überstehen und immer noch trinkbar sein. Für die Chance auf das Altern ist die Rebsorten-Zusammensetzung sehr wesentlich, sowie die Qualität der Arbeit in Weinberg und Keller. Längst haltbarer Rotwein dürfte in der großen Regel der Bordeauxwein sein, der aus sehr guten Jahren und von guten Weingütern nicht selten zehn oder mehr Jahre lagern sollte, um den Höhepunkt des Trinkgenusses zu erzielen. Es existieren auch andere langlebige Rotweine außer Bordeaux (Burgunder und Barolos), jedoch sind deren Haltbarkeiten und Reifungszeiten in aller Regel weit schwerer einzuschätzen. Es gibt Bordeaux-Jahrgänge, deren höchstwertige Exemplare über 30 Jahre alt sind und 2006 immer noch nicht auf dem Höhepunkt ihrer Reifung angelangt waren (1975, siehe Jahrgang). Am anderen Rand des Spektrums gibt es Rotweine, die nur in den ersten zwei oder drei Jahren nach der Ernte verläßlichen Trinkgenuss versprechen; danach wächst das Ausfallrisiko rapide an.

3 Roséweine
Echte Roséweine werden aus Rotweintrauben wie Weißwein hergestellt, wobei die Maische ein paar Stunden ruhen und angären darf, damit ein Teil der Farbstoffe aus den Schalen gelöst wird. Beim sogenannten Rotling werden Weiß- und Rotweintrauben zusammen eingemaischt oder die bereits fertigen Maischen verschnitten. Das Keltern muss jedoch gemeinsam erfolgen.


Zum Schluss dann noch was zu Fruchtweinen
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