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Sauerteig für Fortgeschrittene

Sie haben »Sauerteig für Anfänger« gelesen und wollen jetzt noch mehr wissen? Sie haben schon ein Sauerteigbrot gebacken, aber irgendetwas hat nicht geklappt? Sie wollen beim Smalltalk auf der nächsten Party als Sauerteig-Nerd glänzen?

Herzlich willkommen. In diesem Kapitel erfahren Sie vielleicht mehr über Sauerteig, als Sie überhaupt wissen wollen. Auf jeden Fall werden Sie nach der Lektüre das Rüstzeug für die Herstellung äußerst schmackhafter Brote haben. Am besten lesen Sie zunächst »Sauerteig für Anfänger« (dort finden Sie das Grundrezept) und picken sich dann in dieser Rubrik alle Fragen heraus, mit denen Sie Ihr Wissen vertiefen wollen.

Was ist Sauerteig?

Wie kommt der spezielle Sauerteig-Geschmack zustande?

Warum ist die Teigsäuerung für Roggenbrot besonders wichtig?

Ist Sauerteigbrot besonders gesund?

Warum schmeckt mein Brot besser als das vom Bäcker?

Warum schmeckt das Brot vom Bäcker besser als meins?

Welches Wasser soll ich für meinen Sauerteig nehmen?

Wird Sauerteig immer mit Roggenmehl zubereitet?

Kann ich Roggen- und Weizenmehl mischen?

Kann ich Roggen- und Weizensauerteig mischen?

Ich habe ein Rezept für Sauerteig, in dem außer Mehl und Wasser noch andere Zutaten auftauchen. Was ist davon zu halten?

Welche Faktoren (neben den Zutaten) beeinflussen den Geschmack eines Sauerteigbrotes?

Wie regele ich die Temperatur bei der Sauerteigzubereitung?

Welche Konsistenz sollte der Brotlaib haben?

Wie lange muss ich den Brotlaib kneten?

Mein Brot ist beim Gehen (oder Backen) stark in die Breite gegangen. Was habe ich falsch gemacht?

Kann ich Sauerteigbrot in beschichteten Formen backen?

Ich vertrage keine Hefe. Vertrage ich Sauerteig?

Kann ich Sauerteigbrot im Backautomaten backen?

Kann man mit Sauerteig nur Brot backen?

Was sind Einkorn, Emmer und Kamut?

Was sind Dinkel und Grünkern?

Welche anderen Getreidesorten eignen sich noch zum Brotbacken?

Wie backe ich ein Körnerbrot?

Wie backe ich ein Ganzkornbrot?

Wie bewahre ich meinen Sauerteig am besten auf?

Was ist das für eine chemisch riechende, dunkle Brühe auf meinem Sauerteig?

Gibt es Gegenden, in denen Sauerteig einfach nicht gedeiht?

Was ist »Hermann-Teig«?

Welche Rolle spielt Sauerteig in der experimentellen Archäologie?

Welche religiöse Bedeutung hat Sauerteig?

Wo erfahre ich noch mehr über Sauerteig?

Wo ist das Sauerteig-FAQ geblieben? Was heißt überhaupt FAQ?
Wer hat an diesem Text mitgearbeitet?

Copyright

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Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Mittel zur Lockerung und Säuerung von Teig, das wahrscheinlich im alten Ägypten erfunden wurde. Er entsteht aus einem Gemisch von Mehl und Wasser unter Einwirkung bestimmter Mikroorganismen, die sich im Mehl und in der Luft befinden. Das sind erstens Hefen (die für die Lockerung des Teigs wichtig sind) und zweitens Milchsäurebakterien (die für den speziellen säuerlichen Geschmack sorgen). Diese Organismen gehen im Sauerteig eine Symbiose ein und benötigen nach ein paar Tagen (je nach Temperatur) weitere Nahrungszufuhr in Form von Mehl und Wasser.

Wie kommt der spezielle Sauerteig-Geschmack zustande?

Durch die unermüdliche Aktivität gewisser Mikroorganismen.
Ganz grob kann man unterscheiden zwischen Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Überwiegen die einen, ist das Brot milder; dominieren die anderen, ist es säuerlicher.
(Siehe auch »Welche Faktoren beeinflussen den Geschmack eines Sauerteigbrotes?«)

Wenn wir etwas mehr ins Detail gehen, ist der Begriff »Essigsäurebakterien« nicht ganz korrekt. Genau genommen handelt es sich hierbei ebenfalls um Milchsäurebakterien (Laktobazillen), allerdings um solche mit einem so genannten heterofermentativen Stoffwechsel, bei dem neben Milchsäure noch Essigsäure, Alkohol und Kohlendioxid (CO2) produziert werden. Wenn wir sie hier einfach »Essigsäurebakterien« nennen, ist das aber auch nicht ganz falsch, denn die Bildung von Essigsäure ist schließlich ihre herausragende Eigenschaft, was die Geschmacksbildung betrifft.

Wenn wir noch mehr ins Detail gehen, hängt der spezielle Sauerteig-Geschmack sogar ganz entscheidend von einem bestimmten Bakterium ab: dem Lactobacillus brevis ssp. lindneri. Wenn es fehlt, kommen dabei zwar anständige Brote heraus, denen allerdings der charakteristische Sauerteig-Geschmack abgeht.

Wenn wir noch weiter ins Detail gehen wollen, verlassen wir diesen Text und studieren das erschöpfende Standardwerk »Handbuch Sauerteig. Biologie, Biochemie, Technologie« von Gottfried Spicher und Hans Stephan (5. Auflage, Hamburg: Behr's 1999).

Warum ist die Teigsäuerung für Roggenbrot besonders wichtig?

Wer schon einmal versucht hat, ein Roggenbrot nur mit Hefe zu backen, wird festgestellt haben: Es funktioniert einfach nicht. Schon wenn das Roggenmehl nur ein Viertel der Gesamtmenge an Mehl ausmacht, wird es schwierig. Auch mit anderen Getreidearten wie Gerste oder Mais gibt es beim Backen Probleme. Am besten gelingt auch Anfängern ein Brot aus Weizen- oder Dinkelmehl. Das liegt daran, dass diese Getreidearten einen hohen Anteil an Eiweißen haben, die so genannte Kleber (Gluten) bilden. Diese Stoffe sorgen für eine gute Struktur im Inneren des Brotes, der Krume.

Nun enthält Roggen zwar keine Kleber bildenden Eiweiße, dafür aber die so genannten Pentosane oder Schleimstoffe. Auch sie tragen zu einer elastischen Brotkrume bei, doch sie verstecken sich sozusagen im Roggenmehl und müssen ihm erst durch Säure »entlockt« werden. Außerdem enthält Roggen einige Enzyme, die durch ihren Abbau von Stärke das Brot »klitschig« machen könnten — wäre da nicht die Säure aus dem Sauerteig, die diese Enzyme in ihren Abbau-Aktivitäten wiederum hemmt. Sauerteig ist also wie geschaffen für Roggenmehl.

Ist Sauerteigbrot besonders gesund?

Die Mikroorganismen des Sauerteigs bauen Phytin ab, einen Abwehrstoff in Getreidepflanzen, der in den Randschichten des Korns sitzt und Mineralien wie Zink und Magnesium an sich bindet. Diese Mineralien können vom menschlichen Körper effektiver aufgenommen werden, wenn das Phytin während der Sauerteig-Gärung abgebaut wird.

Warum schmeckt mein Brot besser als das vom Bäcker?

Weil Sie einen schlechten Bäcker haben. Vielleicht bekommt er aus der Zentrale, die ihm seinen »Backshop« verpachtet, vorgefertigte, tiefgekühlte Teigstücke, die er nur noch in seinem Ofen zu Ende bäckt. Vielleicht benutzt er Teigsäuerungsmittel, die zwar im Vergleich zu echtem Sauerteig Zeit sparen, aber nie den speziellen Sauerteiggeschmack erreichen. Vielleicht benutzt er Zusatzmittel, die das abgepackte Brot im Supermarkt zum Ladenhüter machen würden, weil sie dort deklarationspflichtig wären.

Warum schmeckt das Brot vom Bäcker besser als meins?

Weil Sie einen guten Bäcker haben, mit dessen Berufserfahrung, Mehllieferanten und Profi-Öfen Sie es niemals aufnehmen können. Seien Sie dankbar, zahlen Sie ohne Murren die angemessenen Preise und betrachten Sie das Brot aus Ihrer Heimproduktion als angenehmen Zeitvertreib oder als Hommage an jene wahren Künstler.

Welches Wasser soll ich für meinen Sauerteig nehmen?

Vereinzelt wird davon berichtet, dass stark gechlortes Wasser nicht geeignet ist. Wenn Sie auf Nummer sicher gehen wollen, kochen Sie Ihr Wasser vorher ab, dabei verdampft der größte Anteil Chlor.

Wird Sauerteig immer mit Roggenmehl zubereitet?

Keineswegs. In Italien wird das Ciabatta-Brot mit einem Weizen-Sauerteig namens »Biga« zubereitet, in Frankreich baut das Baguette oft auf einen Weizen-Sauerteig auf. Auch in den Vereinigten Staaten gibt es eine ausgeprägte Weizensauerteig-Tradition, den »San Francisco Sourdough«. (Der chemische Name des Milchsäure-Bakteriums Lactobacillus sanfrancisco ist danach benannt.) In manchen afrikanischen Ländern isst man gesäuerte Maisbrotfladen.
Sauerteig aus Roggenmehl ist dagegen im deutschsprachigen, skandinavischen und slawischen Raum gebräuchlich. Im Weltmaßstab ist Roggen ziemlich unbedeutend: Er macht nur etwa 1 Prozent der gesamten Getreideproduktion aus. Wenn Sie diesen Text lesen, weil Sie ein »typisches Sauerteigbrot« backen wollen, meinen Sie wahrscheinlich ein Roggen-Sauerteigbrot, denn das ist im deutschsprachigen Raum typisch. Stellen Sie Ihren Sauerteig also am besten mit Roggenmehl oder -schrot her, wenn Sie Wert auf diesen speziellen Geschmack legen. Bei der Teigzubereitung können Sie dann beliebig viel Weizenmehl dazugeben.

Kann ich Roggen- und Weizenmehl mischen?

Ohne Probleme. Wenn es mehr Roggenmehl enthält, ist es ein Roggenmischbrot, bei mehr Weizen ein Weizenmischbrot.

Kann ich Roggen- und Weizensauerteig mischen?

Ohne weiteres. Es könnte allerdings sein, dass der Geschmack davon beeinflusst wird. Ein besonders typischer Weizensauerteig kann seinen Charakter in einer Roggen-Umgebung verlieren (und umgekehrt). Wenn andererseits ein Weizensauerteig mehrmals ausschließlich mit Roggenmehl aufgefrischt wird, kann er auf die Dauer zu einem typischen Roggen-Sauerteig mutieren (und umgekehrt).

Ich habe ein Rezept für Sauerteig, in dem außer Mehl und Wasser noch andere Zutaten auftauchen. Was ist davon zu halten?

Nichts. Manchmal wird empfohlen, neben Mehl und Wasser weitere Zutaten zuzugeben, etwa Kümmel, Jogurt, Kartoffelwasser, Weintrauben, Essig oder gar Bäckerhefe. Wenn man Glück hat, schadet das nicht. Es hat aber auch keinen Nutzen. Die in diesen Zutaten befindlichen Organismen entwickeln sich in einem klassischen Sauerteig nicht von selbst. Die meisten von ihnen verschwinden, sobald sich die Kultur stabilisiert. Es kann aber sein, dass sie die Sauerteig-Symbiose stören oder verhindern. Bäckerhefe ist zum Beispiel empfindlich gegen die Säuren im Sauerteig. Die Säuren werden entweder die Bäckerhefe verdrängen oder umgekehrt. Andere Zutaten als Mehl und Wasser können Sie also getrost weglassen. Wenn Sie vom backfertigen Sauerteig einen Teil für das nächste Backen aufheben, sollten Sie das vor der Zugabe anderer Zutaten tun. Ausnahme: Mit Salz können Sie die Sauerteiggärung verzögern, wenn Ihnen daran gelegen ist.

Welche Faktoren (neben den Zutaten) beeinflussen den Geschmack eines Sauerteigbrotes?

Es gibt viele verschiedene Arten von Sauerteigbrot. Natürlich wird ihr Geschmack stark von den darin enthaltenen Mehlsorten und etwaigen Gewürzen bestimmt. Daneben unterscheiden sich die Brote aber auch in ihrer speziellen Sauerteig-Charakteristik, vor allem in der Intensität ihrer Säuerlichkeit. Ob ein Brot von milderer oder schärferer Säure geprägt ist, lässt sich regeln. Entscheidend sind neben der Eigenart der verwendeten Sauerteigkultur die Temperatur, Festigkeit und Dauer bei ihrer Zubereitung.

Die Sauerteigkultur: Kaum ein Sauerteig ist mit einem anderen identisch. Das liegt daran, dass sich darin viele unterschiedliche Mikroorganismen tummeln. In ihrem Zusammenspiel tragen sie zum charakteristischen Geschmack des Brotes bei. Die Eigenart einer Sauerteigkultur richtet sich also nach den Mikroorganismen, die in ihr enthalten sind. Sauerteigkulturen aus verschiedenen geografischen Gegenden können sich stark voneinander unterscheiden — nicht nur, weil in ihrem Entstehungsgebiet in der Luft und auf dem Getreide andere Mikroorganismen dominieren, sondern auch, weil Sauerteigkulturen weitergegeben und damit in unterschiedliche Richtungen gezüchtet werden. In einer kälteren Gegend kann zum Beispiel eine auch bei niedrigen Temperaturen triebstarke Hefeart die wichtigste Eigenschaft darstellen. Die unterschiedlichen Geschmacksnoten verschiedener Kulturen macht sich die Firma Sourdough International zunutze, die eine nach Herkunftsgebieten geordnete Palette an Sauerteigkulturen im Programm hat (und dafür viel Geld verlangt).

Die Temperatur: Im Sauerteig wirken vor allem zwei Gruppen von Laktobakterien: Die einen produzieren die mildere Milchsäure, die anderen zusätzlich die schärfere Essigsäure. Bei Temperaturen bis 27 Grad Celsius wird mehr Essigsäure produziert, ab 30 Grad Celsius mehr Milchsäure. Ein ausgewogener Sauerteig hat Anteile von beidem, aber je länger er in einem der beiden Temperaturbereiche verweilt, umso milder bzw. schärfer fällt seine Säure aus.

Die Festigkeit (Teigausbeute): Im Prinzip gilt: Je flüssiger der Teig ist, umso schneller kommen seine Bakterien bei der Vermehrung voran. In einem flüssigen Teig nützt das allerdings vor allem den Milchsäurebakterien. Sie halten nämlich den pH-Wert des Teigs niedrig, was wiederum die Essigsäurebakterien bei ihrer Vermehrung hemmt. In einem festeren Teig haben zwar beide Bakterienarten es grundsätzlich schwerer, mit der Vermehrung voranzukommen. Dass diese Verzögerung bei den Milchsäurebakterien aber den pH-Wert auf einem höheren Niveau hält, verschafft den Essigsäurebakterien einen Vorteil. Kurz: Ein festerer Teig sorgt für mehr Säuerlichkeit.

Die Dauer: Wer die Faktoren Temperatur und Festigkeit nun bei der Zubereitung (»Führung«) des Sauerteigs geschickt ausnutzt, kann so den Säuerlichkeitsgrad des Brotes steuern. Je kürzer, wärmer und weicher der Sauerteig »geführt« wird, umso milder ist der Brotgeschmack. Je länger, kühler und fester der Teig zubereitet wird, umso »schärfer« (säuerlicher) ist der Brotgeschmack.

Diese Eigenart der Sauerteigzubereitung ist ein wesentlicher Grund dafür, warum ein Brot vom Bäcker sowohl besser als auch schlechter sein kann als ein Brot aus der Heimproduktion. Die klassische Zubereitung eines Sauerteigs nennt sich »Dreistufenführung«. Bei ihr wird der Sauerteig-Ansatz dreimal mit Mehl und Wasser vermischt und hat dazwischen Ruhephasen von unterschiedlicher Dauer und Temperatur. Ein Profibäcker kann dieses ausgeklügelte System mit seinen Maschinen natürlich wesentlich besser einhalten als ein Hobbybäcker, schon allein wegen der genauen Temperatursteuerung. Andererseits fällt auf diese Weise mindestens eine Zubereitungsphase in seine knappe Freizeit. Rationeller ist für den Profi also eine Zwei- oder Einstufenführung, und am einfachsten ist es, gleich ein Teigsäuerungsmittel einzusetzen.

Wie regle ich die Temperatur bei der Sauerteigzubereitung?

Ein Profibäcker hat in der Regel Maschinen, mit denen er die richtige Temperatur des Sauerteigs genau steuern kann. Für den Hobbybäcker ist das wesentlich aufwändiger, wenn auch nicht unmöglich.

Zunächst zum einfachsten Fall: Sie wollen in ein paar Stunden oder über Nacht einen backfertigen Sauerteig zubereiten. Dazu brauchen Sie, je nach Stabilität und Eigenart ihrer Sauerteigkultur, eine entsprechende Umgebungstemperatur. Optimal ist eine Temperatur zwischen 25 und 30 Grad Celsius, aber eine starke Sauerteigkultur schafft es auch bei 15 Grad. Darunter wird es schwierig. Hier sind einige Tipps:

Stellen Sie die Schüssel mit dem Sauerteig (falls das Material Hitze verträgt) auf die Heizung. (Vorsicht vor Hitzestau! Beachten Sie die Bedienungsanleitung Ihres Geräts.) Wenn Sie glauben, dass es dort zu warm ist, stellen Sie einen oder mehrere Teller dazwischen. (Ein Teller unter der Schüssel empfiehlt sich ohnehin, weil es sein kann, dass der Teig aus der Schüssel quillt.)
Wenn Ihr Ofen eine Warmhaltestufe hat, können Sie die nutzen. Oder Sie stellen die (hitzeverträgliche) Schüssel auf die heruntergeklappte Tür ihres Ofens, den Sie auf der niedrigsten Stufe laufen lassen.
Nutzen Sie Ihren Heizungsraum oder -keller.
Bereiten Sie den Sauerteig mit lauwarmem Wasser zu (nicht über 35 Grad) und wickeln Sie die Schüssel anschließend in eine warme Decke ein. Oder stellen Sie sie in einen Styroporkasten. Sie können sich auch einen Holzkasten bauen, den sie mit Styropor auskleiden. In dieser so genannten Kochkiste können Sie auch Hülsenfrüchte zubereiten.
Nun zum komplizierteren Fall. Sie wollen ihren Sauerteig tatsächlich nach der traditionellen Dreistufenführung zubereiten, bei der Temperatur-Unterschiede von wenigen Grad ausschlaggebend sind. Okay ...

Die passende Temperatur können Sie mit einem Stabthermometer ganz genau ermitteln. Sie bekommen so ein Instrument zum Beispiel in Läden, die auch Kosmetik zum Selbermachen anbieten (»Spinnrad-Läden«).
Kombinieren Sie eine Warmhalteplatte mit einer Zeitschaltuhr und ermitteln Sie experimentell, mit welchen Einstellungen Sie die gewünschte Temperatur erhalten. Beachten Sie unbedingt die Bedienungsanleitungen der Geräte!
Welche Konsistenz sollte der Brotlaib haben?

Haben Sie als Kind mal mit Knete gespielt? Wie Sie sich vielleicht erinnern können, war die Knete am Anfang immer ziemlich fest. Je länger Sie sie geknetet haben, umso weicher wurde sie. Ihr Sauerteig-Brotlaib ist perfekt, wenn er die gleiche Konsistenz wie diese weiche Knete hat.

Wie lange muss ich den Brotlaib kneten?

Machen Sie sich auf eine angenehme Überraschung gefasst!
Die Faustregel lautet: Je mehr Weizen in dem Teig enthalten ist, desto länger muss er geknetet werden. Bei einem reinen Weizenbrot wird während des minutenlangen Knetens der Kleber, der für die Brotstruktur sorgt, richtig gut aktiviert. Bei Roggenmehl hingegen ist Kneten eher hinderlich. Ein mehrheitlich aus Roggen bestehendes Sauerteigbrot muss so gut wie gar nicht geknetet werden. Rühren Sie den Teig einfach zusammen, kneten Sie so viel Mehl hinein, dass die Konsistenz stimmt, fertig. Sie müssen die Teigkugel auch nicht perfekt abrunden. Dass mindestens eine tiefe Falte im Teig bleibt, lässt sich kaum vermeiden und stört überhaupt nicht. Liegt sie unten, wird sie beim Backen praktisch geschlossen. Liegt sie oben, reißt sie beim Backen als Kruste auf.

Mein Brot ist beim Gehen (oder Backen) stark in die Breite gegangen. Was habe ich falsch gemacht?

Brote, die praktisch zu einem Fladenbrot verlaufen, haben schon manche Hobbybäcker-Karriere jäh beendet. Dass sie oft einwandfrei schmecken, ist nur ein schwacher Trost, denn sie entsprechen einfach nicht dem Schönheitsideal, das wir von Broten haben, und beim Belegen sind sie ziemlich schlecht handhabbar. Wenn ihnen ein Brot förmlich unter den Fingern zerlaufen ist, nehmen sie das nächste Mal mehr Mehl und sorgen sie so für eine festere Konsistenz des Teiges. Damit ist ein guter Teil ihres Problems wahrscheinlich schon erledigt.

Andererseits: Die Ausdehnung des Teigs in seine Umgebung gehört in gewisser Weise zum Prinzip. Ist der Teig allzu fest, ist das Brot schwer und klitschig. Die unfreiwilligen Fladenbrote sind oft erstaunlich gut aufgegangen, nur in die falsche Richtung.

Am leichtesten schieben sie der Tendenz zur Breite einen Riegel vor, wenn sie ihr Brot in einer Kastenform backen (und am besten bereits in einer (am besten unbeschichteten) Kastenform gehen lassen). Der zu den Seiten fliehende Teig wird von unerbittlichen Naturgesetzen in die Höhe gezwungen. Die Kastenform hat auch den Vorteil, dass sie in einem gewöhnlichen Ofen energiesparend gut und gerne acht Brote in einem Durchgang backen können. Leider widerspricht auch die Kastenform dem klassischen Bauernbrot-Ideal vom runden Laib mit der wild aufgerissenen Kruste.

Die Lösung: Gärkörbe. Das sind Brotformen, in denen die Brote nur gehen (gären), nicht gebacken werden. Klassische Gärkörbe bestehen aus Weidengeflecht. Beim Gehen entsteht ein charakteristisches Rillenmuster, das später auch auf der Kruste zu sehen ist. Die Brotlaibe müssen gut eingemehlt werden, sonst bleibt der Teig am Gärkorb kleben. Gerade für Hobbybäcker viel praktischer sind Gärkörbe aus Pressholz. Hier müssen die Laibe nicht ganz so stark eingemehlt werden, weil sie sich ohnehin sehr gut aus den Körben lösen. Es gibt nicht nur Modelle mit nachgeahmtem Rillenmuster, sondern auch mit anderen Motiven. Und sie sind sogar billiger als die High-End-Weidengeflechtkörbe. Eine ausgezeichnete Adresse für den Gärkorb-Kauf ist brotformen.de.

Kann ich Sauerteigbrot in beschichteten Formen backen?

Backform-Beschichtungen werden manchmal von der Säure im Sauerteig angegriffen. Sie sollten die Brote also nicht bereits in der Backform gehen lassen. Achten Sie beim Einkauf auf das Prädikat »sauerteigfest«.

Ich vertrage keine Hefe. Vertrage ich Sauerteig?

Umgangssprachlich unterscheidet man Sauerteig und Hefe. Gemeint ist dann die in Würfeln und als Pulver erhältliche Bäckerhefe (auch Zucht-, Press- oder kommerzielle Hefe genannt), ein über Jahrzehnte aus wilden Hefen gezüchtetes robustes Produkt, das stärker und schneller zur Teiglockerung führt.

Genau genommen sind in Sauerteig auch Hefen enthalten. Man kann meistens noch nicht einmal genau sagen, ob es nur wilde Hefen sind, die sich in einem bestimmten Sauerteig breit machen, denn auch der Luftraum, aus dem die Hefesporen kommen, ist »zivilisiert« und kann Spuren von Zuchthefe enthalten.

Obwohl oft berichtet wird, dass Menschen mit Hefe-Allergie oder -unverträglichkeit Sauerteigbrot gut vertragen, kann das nicht verallgemeinert werden. Wenn Sie es genau wissen wollen, müssen Sie es leider ausprobieren.

Kann ich Sauerteigbrot im Backautomaten backen?

Prinzipiell ja. Bei längerer Gehzeit könnte es allerdings sein, dass der Sauerteig die Beschichtung der Backform angreift (sofern sie nicht als »sauerteigfest« ausgezeichnet ist). Wer auf Nummer sicher gehen will, hält die Gehzeiten kurz. (Dann muss allerdings möglicherweise Hefe zugesetzt werden.)

Kann man mit Sauerteig nur Brot backen?

Keineswegs. Auch Waffeln und Pancakes lassen sich damit zubereiten. Bei Waffeln übernimmt der Sauerteig die Rolle des Backpulvers, der manchmal auftretende »Backpulvergeschmack« fällt also weg.

Sauerteigwaffeln oder -Pancakes

(noch nicht ausprobiert, nur aus einem amerikanischen Rezept übertragen!)

Zutaten:

1/2 Liter backfertiger Sauerteig

100 Gramm Mehl

1/4 Liter Milch

2 Eier

1 Esslöffel Zucker

1/2 Teelöffel Salz

etwas Fett zum Braten (nur für Pancakes und für nicht beschichtete Waffeleisen)
Zutaten gut vermischen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Entweder in einem Waffeleisen oder auf beiden Seiten in der Pfanne fertig backen.

Was sind Einkorn, Emmer und Kamut?

Drei verschiedene, mit dem Weizen verwandte Getreidearten. Während Einkorn und Emmer nachgewiesenermaßen Vorläufer des Kulturweizens sind, ist das bei Kamut fraglich. Die Firma, die das Patent auf dieses Getreide besitzt, behauptet es jedenfalls.

Was sind Dinkel und Grünkern?

Auch Dinkel ist ein Vorläufer des Weizens. Er wird auch Spelzweizen genannt, weil das Dinkelkorn von einer trockenen, harten Hülse (Spelze) fest umschlossen ist. Wegen dieser Besonderheit ist er schwieriger zu ernten und deshalb teurer. Er hat ausgezeichnete Backeigenschaften und als Vollkornmehl oder -flocken einen leicht nussigen Geschmack. Grünkern ist unreif geernteter und über Feuer gedarrter Dinkel und hat schmeckt eher herzhaft.

Welche anderen Getreidesorten eignen sich noch zum Brotbacken?

Neben Weizen, Roggen und Dinkel backt man im europäischen Raum auch Brot unter Verwendung von Hafer, Gerste, Mais oder (dem botanisch gesehen nicht zu den Getreiden gehörigen) Buchweizen. Aus Südamerika kommen Quinoa und Amaranth, die häufig in Naturkost- und Weltläden verkauft werden. Auch mit Reis lassen sich Brote backen. Bei all diesen Getreidesorten empfiehlt es sich, sie mit Weizen, Dinkel oder gesäuertem Roggen gemeinsam zu backen, denn wegen ihres geringen Gehalts an Kleber bildenden Eiweißen können sie allein keine stabile Brotstruktur erzeugen.

Wie backe ich ein Körnerbrot?

Für ein Mehrkornbrot ersetzen Sie einen Anteil Mehl einfach durch einen Anteil anderer Getreidesorten. In Naturkostläden erhalten Sie zum Beispiel 5- oder 6-Korn-Mischungen. Um sie im Brot verarbeiten zu können, müssen Sie sie fein mahlen oder grob schroten. (Viele Naturkostläden bieten fertige Schrotmischungen an, oder die Verkäufer mahlen oder schroten Ihnen die Körner frisch.)
Wenn sie sehr grob geschrotet sind, sollten Sie die Körner vor der Teigzubereitung in Wasser einweichen. Andere Zusätze, die Sie in Ihren Brotteig geben können, sind Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen und Sesam.

Wie backe ich ein Ganzkornbrot?

Ganze Körner müssen, ähnlich wie grober Getreideschrot, vor der Verarbeitung im Teig erst eingeweicht werden. Übergießen Sie die Körner in einer Schüssel mit kochendem Wasser und lassen Sie sie über Nacht stehen. Zum Frühstück ist es dann fertig, ihr »Brühstück« (wie es in der Fachsprache heißt).

Wie bewahre ich meinen Sauerteig am besten auf?

In einem Schraubglas im Kühlschrank. Drehen Sie den Verschluss nur locker zu, damit kein Druck entsteht, und füllen Sie das Glas nur zur Hälfte mit Sauerteig, damit er noch ein bisschen Platz hat, um sich auszudehnen. Kunststoff- oder Metallbehällter eignen sich nicht, denn die Säure im Teig kann das Material angreifen. Der Sauerteig kann im Kühlschrank noch ein paar Tage lang aufgehen, danach verfällt er in einen Ruhezustand. Auf diese Weise hält sich Sauerteig in der Regel mindestens mehrere Wochen. Ich habe schon mal einen Sauerteig fast ein halbes Jahr lang so aufbewahrt und danach ohne Probleme mit ihm gebacken.

Was ist das für eine chemisch riechende, dunkle Brühe auf meinem Sauerteig?

Nach einiger Zeit bildet sich auf dem Sauerteig der so genannte »Fusel«, eine mehr oder weniger dunkle, wässrige Flüssigkeit, die ziemlich »chemisch« riecht, wie Aceton oder Pinselreiniger. Sie wirkt zwar nicht besonders appetitlich, ist aber nur das natürliche, alkoholhaltige Konservierungsmittel des Sauerteigs. Wenn Sie mit dem Sauerteig backen wollen, rühren Sie sie einfach unter und aktivieren Sie den Sauerteig wie in »Sauerteig für Anfänger« beschrieben. Der Geruch verschwindet dann.

Gibt es Gegenden, in denen Sauerteig einfach nicht gedeiht?

Rege Sauerteig-Traditionen gibt es im gesamten europäischen und arabischen Raum, in den GUS-Ländern und den USA. Erfolgreiche Sauerteigbäcker sind mir auch aus Südamerika und Australien bekannt. Aus Hongkong hat mich allerdings eine Mail erreicht, in der von anscheinend unüberbrückbaren Schwierigkeiten bei der Herstellung von Sauerteig die Rede war. Ich vermute, dass es am Wasser oder dem Getreide lag, und bin gespannt, ob die Absenderin mit dem Bio-Roggen, den sie sich aus dem Ausland mitbringen lassen wollte, mehr Erfolg hat. Ich halte Sie an dieser Stelle auf dem Laufenden.

Was ist »Hermann-Teig«?

Seit den achtziger Jahren kursiert eine Sauerteigkultur unter Hobbybäckern, die im deutschsprachigen Raum als »Hermann« bekannt ist (in den USA übrigens als »Amish Friendship Bread«). Wegen seiner geschmacklichen Milde und seinen triebstarken Hefen eignet sich »Hermann« besonders zum Kuchenbacken. »Hermann« bekommt man oft mit einem so genannten »Hermann-Brief« überreicht, in dem neben Pflegehinweisen und Rezepten auch die Anweisung enthalten ist, an jedem Backtag einen Ableger des ursprünglichen Teigs zusammen mit einer Kopie des »Hermann-Briefs« weiterzugeben. »Hermann« ist also eine Art Kettenbrief mit Gimmick. Es gibt auch eine Anleitung, »Hermann« selbst herzustellen. Neben Mehl, Wasser und Milch kommt dabei auch Bäckerhefe zum Einsatz. Das unterscheidet »Hermann« von einem klassischen Brot-Sauerteig. Rezepte, auch zum Selbstansetzen von »Hermann«, gibt es hier.

Welche Rolle spielt Sauerteig in der experimentellen Archäologie?

Experimentelle Archäologie ist die Simulation früh- und altertumsgeschichtlicher Bedingungen. Der Archäologe Mark Lehner und der ehemals als Pathologe tätige Sauerteig-Freak Ed Wood (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen Regisseur von B-Filmen) bauten 1991 im Auftrag der Zeitschrift National Geographic eine altägyptische Bäckerei nach und buken Sauerteigbrot in gebrannten Lehmformen (»After 4500 Years: Rediscovering Egypt's Bread-Baking Technologies«, National Geographic 1/1995, 32-35). Anschließend gründete Wood die Firma Sourdough International, die sich dem Verkauf exotischer Sauerteigkulturen widmet.

Welche religiöse Bedeutung hat Sauerteig?

In der Hebräischen Bibel spielt Sauerteig vor allem in den Speisevorschriften für das Pessachfest eine Rolle, an dem das Volk Israel sich an den Auszug nach Ägypten erinnern soll: »Sieben Tage sollt ihr ungesäuertes Brot essen; nämlich am ersten Tage sollt ihr den Sauerteig aus euren Häusern tun.« (2. Mose 12, 15) Das Verbot, während der Pessachtage etwas Gesäuertes zu sich zu nehmen, führt in orthodoxer Auslegung dazu, dass besonderes Geschirr und Besteck benutzt werden muss und die Nahrungsmittel für diese Tage unter besonderer rabbinischer Aufsicht hergestellt werden (»Kosher for Passover«). Das ungesäuerte Brot, das während dieser Tage gegessen wird, heißt »Matzen« und schmeckt so ähnlich wie Knäckebrot.

Jesus von Nazareth und seine Anhänger sprechen in ihren überlieferten Reden von Sauerteig im übertragenen Sinn. Er steht hier entweder für Gruppen oder Lehren mit schlechtem Einfluss, von denen man sich fernhalten soll: »Da verstanden sie, daß er nicht gesagt hatte, daß sie sich hüten sollten vor dem Sauerteig des Brots, sondern vor der Lehre der Pharisäer und Sadduzäer.« (Mt 16, 12) Oder seine Fähigkeit zur »Ansteckung« wird positiv interpretiert: »Das Himmelreich ist gleich einem Sauerteig, den ein Weib nahm und unter drei Scheffel Mehl vermengte, bis es ganz durchsäuert ward.« (Mt 13, 33)

Wo erfahre ich noch mehr über Sauerteig?

1. In der Bibliothek:

Gottfried Spicher / Hans Stephan: Handbuch Sauerteig. Biologie, Biochemie, Technologie
Hamburg: Behr's, 1999, 101,12 €
(unbestrittenes Standardwerk)

Horst Skobranek: Bäckereitechnologie (Lernmaterialien)
Hamburg: Handwerk und Technik, 1995, 37,80 €
(Lehrbuch, in dem so ziemlich alles erklärt wird, was man über das Backen wissen will)

Egon Schild: Der junge Bäcker. Die junge Bäckerin. Lehrbuch für die Berufsausbildung. Band 2: Fachstufe 2. Teil
Haan-Gruiten: Pfanneberg (15) 2002
(ein weiteres Lehrbuch)
Auf Englisch:

Alan Scott / Daniel Wing: The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens
Chelsea Green Publishing Company, ca. 24,50 $
(Alles über Sauerteig und Brot, zahlreiche kleine Bäckereien in den USA werden vorgestellt, mit ausführlichen Informationen und Anleitungen zum Ofen-Selbstbau)

Ed Wood: World sourdoughs from antiquity. Authentic recipes for modern bakers
Berkeley, Cal.: Ten Speed Press, 1996, ca. 22 €
(Wissenswertes über Sauerteig, genaue Anleitungen und Rezepte, auch für Brotmaschinen und Waffeleisen)
2. Im World Wide Web:

Adler-Mühle

Information über Mehl und Getreide aus der Adler-Mühle Bahlingen. Mit der Möglichkeit, den Müllern Fragen zu stellen, und einigen erprobten Rezepten. Auch eine Online-Bestellung der hervorragenden Mehle ist möglich.

Auf Englisch:

Sourdough-FAQs

Darrell Greenwoods Zusammenstellung von Antworten auf häufig gestellte Fragen zum Thema Sauerteig, zahlreiche Links

Carl's Friends

Diese englischsprachige Seite widmet sich einer allseits geschätzten, weltweit ehrenamtlich vertriebenen Sauerteig-Kultur, dem »1847 Oregon Trail Sourdough Starter«, überliefert von dem mittlerweile verstorbenen Carl Griffith.

Sourdoughs International

Sourdoughs International, ein Sauerteig-Vertrieb in den USA mit viel Auswahl. Leider ziemlich teuer.

3. Im Usenet:

Das Usenet ist ein Teil des Internets, in dem man in Foren (Newsgroups) zu verschiedenen Themen diskutieren kann.

Eine deutschsprachige Newsgroup, in der mehrere sauerteigkundige Hobby- und Profibäcker mitlesen, ist de.rec.mampf.

Wer Englisch versteht, ist in der Newsgroup rec.food.sourdough gut aufgehoben. Dort veröffentlichen regelmäßig Sauerteig-Neulinge und Experten ihre Beiträge.
In den USA (aus denen die meisten Teilnehmer dieser Newsgroup kommen) ist Roggenmehl nicht überall erhältlich, Sauerteigbrote bestehen dort meistens aus Weizen (so auch das klassische »San Francisco Sourdough Bread«).

Kleines englisch-deutsches Sauerteig-Glossar:

sourdough, sourdo: Sauerteig
starter: Sauerteigkultur
hooch: Fusel
spelt: Dinkel
»Hard wheat« ist nicht identisch mit dem deutschen »Hartweizen« (englisch und botanisch »durum«), sondern bezeichnet »harten« Weichweizen, also Weizen mit hohem Kleberanteil.
Wo ist das Sauerteig-FAQ geblieben?
Was heißt überhaupt FAQ?

Die Abkürzung FAQ steht für »Frequently Answered Questions« und bezeichnet eine Sammlung häufig gestellter Fragen samt den Antworten dazu. Besonders in einem Teil des Internets, der sich Usenet nennt, wimmelt es von FAQ (laut Duden ein Pluralwort, gesprochen: Eff-Äi-Kju). »Sauerteig für Fortgeschrittene« hieß früher »Sauerteig-FAQ« und entstand im Usenet-Forum »de.rec.mampf«, einer Diskussionsgruppe, in der es um Essen und Trinken geht.
Das Wort FAQ ist allerdings nicht sonderlich gebräuchlig. Deshalb habe ich den Text sprachlich und sachlich überarbeitet und umbenannt.

Wer hat an diesem Text mitgearbeitet?

Wichtige Hinweise und Verbesserungen verdanke ich

Diedrich Ehlerding
Dirk van Riesen
Frank Gilsdorf
Hartmut W. Kuntze
Hubert Gilly
Jens Werner
Karl-Heinz Huber
Markus Berthold und
Wolfgang Broeker
Danke!

Dieser Text ist urheberrechtlich geschützt.

Copyright: © 2003, Mirko Driller. Der Text darf unter den Bedingungen der GNU General Public License (Version 2 oder später) weitergegeben und/oder verändert werden, sofern dieser Copyright-Hinweis nicht entfernt wird. Für den Inhalt wird keine Gewähr übernommen. Eine Kopie der GNU General Public License gibt es bei der Free Software Foundation, Inc., 675 Mass Ave, Cambridge, MA 02139, USA. Siehe auch Gnu.org