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balaton-service.info - Das Forum für Ungarn / R a t & T a t / Rezepte / Halászlé - Fischsuppe
In diesem Thread befinden sich 6 Posts.
Blasius
icon01.gif Halászlé - Fischsuppe - 12.04.2009, 22:30:46

8711 Posts - Magyar Vagyok
Kocsis
Die bekannteste aller Fischsuppen ist wohl die klassische
Boullabaisse. Allerdings verwendet man dazu ausschliesslich
Meeresfisch mit Miesmuscheln; der Fischfond
wird mit Weisswein, Fenchelknollen und teils mit
Krebsschwänzen aromatisiert.

In den 80er Jahren habe ich mir in München dafür immer
Fischabfälle von den Fischhändlern geholt – als immer
mehr Franzosen nach München kamen, wurden
diese Abfälle sofort zur Handelsware – ein Fischkopf
kostete plötzlich 3 bis 5 Mark.

Das A & O der Fischsuppe oder Saucen ist ein guter Fond:


4 kg verschiedenen Fisch z.B. Hecht, Schleie, Zander etc -
die Hälfte sollte jedoch Karpfen sein –Karpfen schuppen -
alle waschen – und filetieren

Übrig sind jetzt noch die Fischabfälle und die brauchen wir für den Fond:

die Gräten etwas zerkleinern, im Rachen vom Karpfen
den Bitterzahn entfernen, ein paar Weissfische komplett
für den Sud wäre nicht schlecht, die haben eh so viele Gräten

Fischköpfe und evtl. das Milchneres gut wässern, Zwiebel in
Scheiben, Tomaten und Paprikaschote in Viertel schneiden, in
kaltem Wasser und mit einem Schuss Essig (hier nehme ich lieber
½ Flasche Chardonnay oder Riesling) zustellen. Lorbeerblätter
und 1 bis 2 Zehen Knoblauch dazu, aufkochen lassen –
weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen,
dabei den Schaum oben immer wieder mal abschöpfen.

Jetzt noch abwarten, bis sich das Eiweiß absenkt
und dann von oben abschöpfen, durch ein feines Sieb gießen.

etwas kräftigerer Fond:
ca. 1 weitere Stunde etwas einkochen lassen ohne Deckel

Das ist ein wunderbarer Fischfond. Damit kann man
Fischsuppe oder Saucen herstellen


Wer will, kann die abgeseiten Fischfleischreste hinterher
wieder zugeben - aber darauf achten, dass keine Gräten
dabei sind.

Merke: Das Fischfleisch sollte nicht länger als 17 bis 20
Minuten kochen, ansonsten wird es hart und schmeckt
auch nicht mehr so gut.


- Editiert von forummano am 12.04.2009, 23:41 -
Mark Twain sagte einmal:
"Eine Lüge ist bereits dreimal um die Erde gelaufen, bevor sich die Wahrheit die Schuhe anzieht."
Guckst Du Ungarn....
icon01.gif Halászlé - Fischsuppe - 12.04.2009, 22:44:09

Gast
Fischsuppe esse ich nur in Restaurants meines Vertrauens....und da schmecken sie wahrhaft superlecker.....einfacvh balatonisch super....
Blasius
icon01.gif Halászlé - Fischsuppe - 12.04.2009, 23:16:48

8711 Posts - Magyar Vagyok
Kocsis
Fischsuppe für 8 Personen

4 kg beliebigen Fisch - Zander, Hecht, Schleie und die Hälfte
sollte Karpfenfilet sein

jetzt ist nur noch der filetierte Fisch zu verarbeiten:

500 g Zwiebeln, 2 Paprikaschoten, 2 Knoblauchzehen,
100 g Butter, 6 Tomaten, Salz, 3 EL edelsüßer Paprika,
2 EL rosenscharfer Paprika, 200 g Räucherspeck (kein Muss)
1 ltr Rotwein (ich nehme lieber Weisswein: Chardonnay
oder Riesling), 0,2 l Sahne oder Schmand.

Fischfilets (ausser 8 Filets vom Karpfen) in nussgroße Stücke
schneiden, Räucherspeck (kann man weglassen) und Zwiebel
würfeln, entkernte Paprikaschoten in Streifen schneiden.
Tomaten entkernen, in kleine Stücke teilen. Öl erhitzen,
zuerst Räucherspeck und dann die Zwiebel anrösten -
zuletzt Paprikapulver einstreuen,

sofort mit Wein ablöschen. Fischfond aufgießen,
Paprikastreifen beimengen, 15 Minuten kochen,

den gewürfelten Fisch und die ganzen Karpfenfilets
zugeben, falls Rogen bei den Fischen dabei war,
jetzt ebenfalls zugebenden gepressten Knoblauch
und Tomatenstücke beigeben und reichlich 15 - 18
Minuten heiß ziehen lassen; dann
abschmecken und nach Gusto noch scharfen Paprika zugeben.

Nach ungarischer Sitte bekommt jede Person ein
Karpfenfilet oder mindestens ½ Stück auf den Teller



Mark Twain sagte einmal:
"Eine Lüge ist bereits dreimal um die Erde gelaufen, bevor sich die Wahrheit die Schuhe anzieht."
Blasius
icon01.gif Halászlé - Fischsuppe - 12.04.2009, 23:28:16

8711 Posts - Magyar Vagyok
Kocsis
Zitat:
Original von Guckst Du Ungarn....
Fischsuppe esse ich nur in Restaurants meines Vertrauens....und da schmecken sie wahrhaft superlecker.....einfacvh balatonisch super....


Basti, das meiste Vertrauen habe ich immer im "Selbstgekochten",
wenn ich weiss, das der Fisch auch wirklich frisch ist ...

und in einer netten Gesellschaft rund um den Kessel
macht das alles noch viel mehr Spass

In Restaurants, die man gut kennt, da ist das auch okay -
man muss sich nicht immer die ganze Arbeit aufhalsen ..

obwohl ich das sehr gerne mache - selbst am Herd stehen
und die Suppe versalzen - oojee!

Gruss von Herbert
Mark Twain sagte einmal:
"Eine Lüge ist bereits dreimal um die Erde gelaufen, bevor sich die Wahrheit die Schuhe anzieht."
Oberbayer
icon01.gif Halászlé - Fischsuppe - 15.04.2009, 20:43:24

Gast
Ich kann mich da nur dem Basti anschließen...... Balatoner Fischsuppe in dem Restaurant meines Vertrauens...


einfach himmlisch

Ansonsten kann ich das Buch: "Kleines ungarisches Kochbuch" von Karoly Gundel nur wärmstens empfehlen

Gibt es auch in Deutsch


Grüße nach Ungarn aus Tegernbach
Dani
Pitti
icon01.gif Halászlé - Fischsuppe - 15.04.2009, 20:55:50

Gast
Die beste Halászlé habe ich bisher immer in Ostungarn gegessen und das nicht nur einmal, der Fluss Tisza (Theiss) ist dafür berühmt......................Basti dafür musst Du halt mal Dein Gyenesdiás verlassen.

MfG Pitti
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