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balaton-service.info - Das Forum für Ungarn / R a t & T a t / Rezepte / Halászlé - Fischsuppe | ||||
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In diesem Thread befinden sich 6 Posts. |
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Halászlé - Fischsuppe - 12.04.2009, 22:30:46 | ||||
8711 Posts - Magyar Vagyok Kocsis | Die bekannteste aller Fischsuppen ist wohl die klassische Boullabaisse. Allerdings verwendet man dazu ausschliesslich Meeresfisch mit Miesmuscheln; der Fischfond wird mit Weisswein, Fenchelknollen und teils mit Krebsschwänzen aromatisiert. In den 80er Jahren habe ich mir in München dafür immer Fischabfälle von den Fischhändlern geholt – als immer mehr Franzosen nach München kamen, wurden diese Abfälle sofort zur Handelsware – ein Fischkopf kostete plötzlich 3 bis 5 Mark. Das A & O der Fischsuppe oder Saucen ist ein guter Fond: 4 kg verschiedenen Fisch z.B. Hecht, Schleie, Zander etc - die Hälfte sollte jedoch Karpfen sein –Karpfen schuppen - alle waschen – und filetieren Übrig sind jetzt noch die Fischabfälle und die brauchen wir für den Fond: die Gräten etwas zerkleinern, im Rachen vom Karpfen den Bitterzahn entfernen, ein paar Weissfische komplett für den Sud wäre nicht schlecht, die haben eh so viele Gräten Fischköpfe und evtl. das Milchneres gut wässern, Zwiebel in Scheiben, Tomaten und Paprikaschote in Viertel schneiden, in kaltem Wasser und mit einem Schuss Essig (hier nehme ich lieber ½ Flasche Chardonnay oder Riesling) zustellen. Lorbeerblätter und 1 bis 2 Zehen Knoblauch dazu, aufkochen lassen – weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen, dabei den Schaum oben immer wieder mal abschöpfen. Jetzt noch abwarten, bis sich das Eiweiß absenkt und dann von oben abschöpfen, durch ein feines Sieb gießen. etwas kräftigerer Fond: ca. 1 weitere Stunde etwas einkochen lassen ohne Deckel Das ist ein wunderbarer Fischfond. Damit kann man Fischsuppe oder Saucen herstellen Wer will, kann die abgeseiten Fischfleischreste hinterher wieder zugeben - aber darauf achten, dass keine Gräten dabei sind. Merke: Das Fischfleisch sollte nicht länger als 17 bis 20 Minuten kochen, ansonsten wird es hart und schmeckt auch nicht mehr so gut. - Editiert von forummano am 12.04.2009, 23:41 - Mark Twain sagte einmal: "Eine Lüge ist bereits dreimal um die Erde gelaufen, bevor sich die Wahrheit die Schuhe anzieht." |
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Halászlé - Fischsuppe - 12.04.2009, 23:16:48 | ||||
8711 Posts - Magyar Vagyok Kocsis | Fischsuppe für 8 Personen 4 kg beliebigen Fisch - Zander, Hecht, Schleie und die Hälfte sollte Karpfenfilet sein jetzt ist nur noch der filetierte Fisch zu verarbeiten: 500 g Zwiebeln, 2 Paprikaschoten, 2 Knoblauchzehen, 100 g Butter, 6 Tomaten, Salz, 3 EL edelsüßer Paprika, 2 EL rosenscharfer Paprika, 200 g Räucherspeck (kein Muss) 1 ltr Rotwein (ich nehme lieber Weisswein: Chardonnay oder Riesling), 0,2 l Sahne oder Schmand. Fischfilets (ausser 8 Filets vom Karpfen) in nussgroße Stücke schneiden, Räucherspeck (kann man weglassen) und Zwiebel würfeln, entkernte Paprikaschoten in Streifen schneiden. Tomaten entkernen, in kleine Stücke teilen. Öl erhitzen, zuerst Räucherspeck und dann die Zwiebel anrösten - zuletzt Paprikapulver einstreuen, sofort mit Wein ablöschen. Fischfond aufgießen, Paprikastreifen beimengen, 15 Minuten kochen, den gewürfelten Fisch und die ganzen Karpfenfilets zugeben, falls Rogen bei den Fischen dabei war, jetzt ebenfalls zugebenden gepressten Knoblauch und Tomatenstücke beigeben und reichlich 15 - 18 Minuten heiß ziehen lassen; dann abschmecken und nach Gusto noch scharfen Paprika zugeben. Nach ungarischer Sitte bekommt jede Person ein Karpfenfilet oder mindestens ½ Stück auf den Teller Mark Twain sagte einmal: "Eine Lüge ist bereits dreimal um die Erde gelaufen, bevor sich die Wahrheit die Schuhe anzieht." |
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Halászlé - Fischsuppe - 12.04.2009, 23:28:16 | ||||
8711 Posts - Magyar Vagyok Kocsis |
Basti, das meiste Vertrauen habe ich immer im "Selbstgekochten", wenn ich weiss, das der Fisch auch wirklich frisch ist ... und in einer netten Gesellschaft rund um den Kessel macht das alles noch viel mehr Spass In Restaurants, die man gut kennt, da ist das auch okay - man muss sich nicht immer die ganze Arbeit aufhalsen .. obwohl ich das sehr gerne mache - selbst am Herd stehen und die Suppe versalzen - oojee! Gruss von Herbert Mark Twain sagte einmal: "Eine Lüge ist bereits dreimal um die Erde gelaufen, bevor sich die Wahrheit die Schuhe anzieht." |
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Halászlé - Fischsuppe - 15.04.2009, 20:43:24 | ||||
Gast | Ich kann mich da nur dem Basti anschließen...... Balatoner Fischsuppe in dem Restaurant meines Vertrauens... einfach himmlisch Ansonsten kann ich das Buch: "Kleines ungarisches Kochbuch" von Karoly Gundel nur wärmstens empfehlen Gibt es auch in Deutsch Grüße nach Ungarn aus Tegernbach Dani |
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Halászlé - Fischsuppe - 15.04.2009, 20:55:50 | ||||
Gast | Die beste Halászlé habe ich bisher immer in Ostungarn gegessen und das nicht nur einmal, der Fluss Tisza (Theiss) ist dafür berühmt......................Basti dafür musst Du halt mal Dein Gyenesdiás verlassen. MfG Pitti |
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