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Gast

Hallo Leute
ich habe einen langen aber interessanten Artikel gefunden,
Besonders Hajrá müsste das interessieren, da er ja offensichtlich gastronomischer Unternehmer ist. Ich kann die Inhalte nur unterstreichen!
Grüße
Cheffi

Ungarische Küche was ist das?
Es herrscht eine provinzielle und bornierte Finsternis“ – aber es besteht Hoffnung!

Aus den „Kreuzzügen" der Gastrokritiker Tamás B-Molnar und Dóra Bittera (Gründungsmitglieder des Ungarischen Gastronomievereins) gegen die billige Scheinwelt in der ungarischen Gastronomie. Zugesandt von einem ungarischen Gastronomen, der dieses Interview im Internet fand, übersetzen ließ, aber nicht genannt sein möchte...

Hat die Bezeichnung „ungarische Küche“ einen Sinn?

Keiner weiß, wie die klassische ungarische Küche schmeckt. Woran soll man festhalten – an Oma’s Küche? Warum nicht an der Küche unserer Urgroßmütter? Damals wurde noch anders gekocht. Man benutzte viel mehr Gewürze und abwechslungsreichere Grundstoffe. Werfen wir nur einen Blick in das Kochbuch von Czifray, das Anfang des 19. Jahrhunderts erschien und in fünfzig Jahren mehrmals nachgedruckt wurde. Als hätte man es gar nicht in Ungarn geschrieben! Es ist moderner, kennt und nutzt viel mehr Grundstoffe und steht der heutigen zeitgemäßen Ernährung viel näher als alle anderen Bücher, die bei uns in den vergangenen fünfzig Jahren geschrieben wurden.

Warum blieben wir im Universum des Wiener Schnitzels und der gebratenen Kartoffeln gefangen?

Die größte Schuld trifft das Lehrbuch von József Venesz „Einheitliches Rezeptbuch und Küchentechnologie für das Gastgewerbe“, das bereits zum Zeitpunkt seiner Herausgabe veraltet war: Das „Venesz“. Es wird seit sechzig Jahren redigiert, korrigiert und davon immer nur noch schlimmer. Die Studenten lernen heute noch aus diesem Buch bzw. aus seinen späteren Auflagen. Das heißt, die Speisen wurden in den 1950er Jahren festgelegt. Und dieses System blieb bis heute unverändert. Das „Venesz“ bringt einem auch nicht das Kochen bei. Kein einziger Satz behandelt die Technologie. Brate das Fleisch bis es die richtige Farbe hat. Wie? Was ist die richtige Farbe? Wie soll man das lernen?

Wohin führt das?

Es führt dazu, dass jedes Fleisch zu trocken ist. Wie schaut ein französisches Lehrbuch aus? Lauter Technologie. Zunächst werden die grundlegenden Handgriffe beschrieben und am Ende stehen einige Rezepte. Ein Franzose will uns nicht Tausende von Rezepten beibringen, definiert nicht, was unter Nationalküche zu verstehen ist. Stattdessen bringt er uns bei, wie man kocht und dann lässt er unsere Hand los. In Ungarn gibt es keine derartige Ausbildung für Köche, man lernt keine Kreativität. Es werden nur Hilfsarbeiter für die Küche herangebildet. Seit hundert Jahren gibt es kein Fachbuch, nur Kochbücher. Die ungarische Küche ist rezeptorientiert. Rezepte ungarischer Art sind: Letscho, Paprika, Sauerrahm, Kraut. Diese wuchern wie Krebszellen. Man hantiert mit Kreaturen der sechziger Jahre – wie ein schlechtes Kunstlied.

Progressivität und Tradition kommen schlecht miteinander aus?

Wie ich bereits erwähnte, das Kochbuch von Czifray, das ab 1803 herausgegeben wurde, vermittelt ein ganz anderes Bild von der ungarischen Küche als die später erschienenen Bücher. Bei den Franzosen gibt es zahlreiche Speisen, die bereits seit sechshundert Jahren in altbewährter Weise zubereitet werden. Die Wurzeln der heutigen französischen Küche sind in der Vergangenheit zu finden. Bei uns hingegen zog man gegen Ende des 19. Jahrhunderts einen Strich. Die Speisen, die heute als klassisch gelten, wurden nicht verfeinert, ausgearbeitet. Und sie werden es noch immer nicht. Keiner berührt die alten Rezepte, sie werden nur zum Klischee gemacht. Man sagt, es sind neue Dinge auszuprobieren.
Aber welche? Und wie wird das Neue auch gut? Es ist bestimmt keine gute Küche, wenn gewerblich hergestellter Mozzarella mit künstlich gereiften Tomaten aufgetischt wird. Jetzt werden bei uns die sog. internationalen Trends zum Klischee gemacht aus Pulver gefertigte Saucen, schlechte Weine, tiefgekühlter Fisch, tief gefrorene Kroketten im ranzigen Öl gebraten. Auch in Westeuropa war die nouvelle cuisine erforderlich, um das Interesse der Kinder der oberen Mittelklasse für die Kochkunst zu wecken. Seitdem ist das Kochen zum Starberuf geworden. Wer war aber bei uns bereits früher im Bereich der Gastronomie
zu finden? Leute, die politisch zuverlässig waren. Und Sportler. Das System wurde erst Ende der 1980er Jahre lockerer. Es erschienen die Unternehmer. Viel Ahnung hatten die allerdings nicht. In den 1990er Jahren kamen dann die Zahnärzte, die Boutique-Inhaber und Gemüsehändler. Und Kellner aus dem Kádár-System. Auch sie folgten nicht dem Slogan: „Qualität über alles“. Diese Leute gesellten sich also zur sowieso recht schwachen Branche. Zur Branche, die sich vierzig Jahre lang durch Wettbewerbserfolge täuschen ließ. Die sich als Elite bezeichnende Schicht entfernte sich vollkommen von der Realität. Sie selbst glaubten, dass eine beim Aspikwettbewerb gewonnene Goldmedaille tatsächlich etwas zu bedeuten hätte.

Wo ist in Ungarn Michelin und Gault Millau zu finden?

Michelin hat den bekanntesten und renommiertesten Restaurantführer der Welt. Michelin wurde rund 1900 geboren. Heute durchziehen hauptamtliche Inspektoren ganz Europa, und über einen bedeutenden Teil der Länder wird ein gesonderter Guide Rouge aufgesetzt. Ein Restaurant kann mit einem, zwei oder drei Sternen prämiert werden, und bereits ein Stern erfordert besondere Leistungen von der Küche. Der ebenfalls französische Gault Millau bedient sich einem Bewertungssystem von zwanzig Punkten. Natürlich werden die Tests sowohl von Michelin als auch von Gault Millau geheim durchgeführt und keiner der beiden nimmt eventuelle Gegenleistungen an. Es wurde noch kein ungarisches Restaurant mit dem Michelin-Stern prämiert. Es gibt auch keines, das es verdienen würde. Vergleichen wir Gault Millau und Michelin, entsprechen 15-16 GM-Punkte etwa einem Stern. Das Restaurant „Páva“ im Hotel Four Seasons und noch einige könnten vielleicht 13-14 Punkte bekommen. Und Herr Viktor Segal, manchmal auch das „Ráspi“. Ja, es gibt gute Restaurants, die immer beliebter werden. Auf dem Lande ist die Lage besonders komisch. Nehmen wir z.B. das „Susogó“ in Pécs. Der Küchenchef, ein junger Mann aus Komló, nahm sich vor, Koch zu werden. Er fuhr nach Frankreich, lernte an einer französischen Kochschule, übte in einigen drei- Sterne - Restaurants. Er fährt immer noch jedes Jahr zurück und bildet sich weiter. Und was passiert? Der Gast kommt, studiert die Speisekarte und ist unzufrieden. Erkundigt sich, wo die Speisen zu finden sind. Es gibt nichts zu bestellen. Warum, was wollen Sie? Paniertes SchnitzeI. Zum Glück ist aber das „Susogó“ trotzdem immer erfolgreicher.

Die Einführung der Spitzengastronomie ist aber erst der Anfang der Geschichte. Wann wird es wieder kleine anspruchsvolle Gaststätten geben?

Eine sehr wichtige Frage. Bei uns fehlt das Gute auf allen Ebenen. Insbesondere gibt es keine Speisewirtschaften, Wirtshäuser hoher Qualität. Kürzlich hatten wir Besuch aus Italien. Es stellte sich die Frage, wohin wir sie ausführen sollen. Uns fiel das Römische Ufer an der Donau ein. Stimmung, Bratfisch, Stechmücken. Wie aber schmeckt der Bratfisch? Nicht einmal einen einfachen Seehecht kann man zubereiten. Das Fleisch ist bis zum Knochen eingeschnitten und trocken, wie Sägemehl. Es gibt kein Stück, das nicht eingeschnitten wäre. Ich bat sie, den Fisch nicht allzu sehr zu braten, da er zu schwarz wird. Ich bekam die Antwort, es wäre nicht zu sehr gebraten, nur das Öl hat diese Farbe. Seit früh am Morgen ist es im Einsatz, ich könnte nicht erwarten, dass es goldfarben sei. Schließlich fanden wir eine Bude, wo der Gestank etwas milder und der Bratfisch heller war. Aber trotzdem trocken. Es ist tatsächlich ein Problem, dass es keine Speisewirtschaften und Wirtshäuser gibt. Aber auch keine bürgerlichen Restaurants und auch keine Spitzengastronomie. Es fehlt das Fundament, die Mauern sind verfallen, das Dach ist zertrümmert. Das größte Hindernis ist jedoch das Publikum selbst. Gemeinsam entwickelten wir uns dazu, was wir geworden sind. Gibt es überhaupt noch eine Ecke in Europa, wo der Betrug in der Gastronomie eine derartige Kultur wie in Ungarn hat? Ich glaube kaum. Tricks sind überall zu finden, aber keine Allgemeingemeinheit.

Wie sollte also die ungarische Küche sein?

Man sollte gute Köche bilden und sie dann in Ruhe lassen. Ja, eine gute Küche bedarf auch guter Gärtner, guter Bäcker, guter Metzger. X., der Fische und Kräuter liebt, würde ein Lokal mit eigener Küche führen. Y. würde die klassischen Gerichte verfeinern, sophistizieren. Z. würde jeden Tag frischen Teig kneten und mit frischen Tomaten, knackigem Kraut arbeiten. Darauf müssen wir natürlich noch warten. Köche aus Österreich und Amerika lassen sich viel eher von der ungarischen Küche inspirieren, sie machen viel interessantere und aufregendere Dinge als unsere Leute. Warum ist das so? In Siebenbürgen wird das gefüllte Kraut auf vier verschiedene Arten zubereitet. Es sind auch die entsprechenden Zutaten zu finden, das Kraut ist sehr gut, auch das Sauerkraut. Bei uns nicht: Es schmeckt nach Betonwanne und Weinsäure. Das ganze Land meint, was ungarisch ist, wäre auch das beste auf der Welt vom Sauerkraut durch Fleisch und Käse bis zum frischen Gemüse. Selbstbetrug! Wir haben kein ordentliches Gemüse, die Tomaten sind zwangsgereifte Ungeheuer ohne Geschmack. Wir haben keinen Weizen, nur Industrieweizen mit hohem Ertragsdurchschnitt, aus dem Mehl kann man kein ordentliches Brot backen, nur diese mit Zutaten aufgetriebenen, schnell gegarten Schwammbrote. Es gibt kein ordentliches Fleisch, man kann nur unter schrecklichen Umständen gezüchtete, hormonbehandelte Frankenstein-Puten, Milchrinder, schnell gemästete Schweine bekommen. Ich hätte tatsächlich Schwierigkeiten, ein ungarisches landwirtschaftliches Produkt zu nennen, das vom Weltniveau wäre, obwohl wir der Meinung sind, die ungarische Landwirtschaft wäre vom Weltniveau. Wir meinen, die ungarische „Wintersalami“ wäre weltbekannt, obzwar es bereits in Ungarn Geschäfte gibt, wo Dutzende von italienischen oder spanischen Salami- oder Wurstwaren erhältlich sind, die um Klassen besser als die ungarische Wintersalami sind. In Italien hat fast jedes Dorf seine eigene Wurst oder Salami von Hausmannsqualität. Übrigens wurde das Rezept der Pick-Salami vor 150 Jahren von Italienern nach Ungarn gebracht. Die Welt hat uns seit langem überholt.

Kann man irgendwo doch noch gute Grundstoffe finden?

Anspruchsvolle Hausfrauen haben es etwas leichter. Sie gehen auf den Markt und wenn sie Glück und Ausdauer haben, finden sie den richtigen Erzeuger. Ein Wirt hingegen, der jeden Tag die gleiche Qualität benötigt, hat keine Chance. Er kann einfach nichts tun. Er bringt das Fleisch aus Wien, kann aber nicht bis ins Unendliche ins Ausland fahren. Aber auch die Bürokratie – mit dem ÁNTSZ (Staatlicher Volksgesundheits- und Amtsärztlicher Dienst) an der Spitze – tut das Ihre um Feinheiten der ungarischen Küche zu verhindern. Es gibt so unsinnige Vorschriften – vom Spülen bis zum Speichern – wie nirgendwo auf der Welt. Da wurde z. B. eine portugiesisch-ungarische Speisewirtschaft in der Victor Hugo Straße eröffnet. Es wurde ihnen verboten, gesalzenen Kabeljau (bacalhau) zu führen, obwohl es sich um ein portugiesisches Nationalgericht handelt. Dem ÁNTSZ gefällt auch nicht, dass die Austern in Bastschachteln und die Carabineroskrebse in Holzkisten eingeführt werden, obzwar das eine jahrhundertealte Tradition in Portugal ist. Das sind sündhaft teure Lebensmittel von fantastischer Qualität, hier in Ungarn müssen sie aber in Metall- oder Kunststoffkisten umgepackt werden, da die Behörde immer aufpasst. Aber auch wegen dem Messer mit Holzgriff kannst du bestraft werden. Eine ganz andere Geschichte: In Deutschland gibt es Autobusse, die als mobiler Laden funktionieren. Die Metzger ziehen mit ihren Fleischwaren herum. Ein Bekannter von mir wollte so einen Bus einführen, um seine Wurst zu verkaufen, alles Eigenproduktion aus selbst gemästeten Schweinen. Um den Bus, der in Deutschland über alle Zulassungen verfügte, in Ungarn in den Verkehr einstellen zu können, bedarf es fünfunddreißig (35!) behördlicher Genehmigungen. Fünfunddreißig! Meinem Bekannten wurde auch nicht erlaubt, seine Schweine in seinem eigenen Wald mit Eicheln zu mästen. Sie könnten ja auf ein krankes Wildschwein treffen! Das Schlimmste ist jedoch die Rindfleischstory. Rindfleisch von bester Qualität wird normalerweise in genussreichen Ländern dreißig Tage lang in frischer Luft gehangen. Die ungarischen Vorschriften lassen auch das nicht zu. Die anspruchsvollen Chefs sind gezwungen, das Gesetz auszuspielen oder den Inspektor zu bestechen, um das Fleisch abhängen zu können. Auf dem Markt in Barcelona hängen die Vögel in ihrem Federmantel. Wehe, du versuchst das in Ungarn! Bei uns herrscht provinzielle, bornierte Finsternis.

Unterdessen essen wir hormonbehandeltes Schweinefleisch?
Gut möglich. Ein Freund von mir ist der Meinung, der Grund dafür ist die große Anzahl der in Ungarn ausgebildeten Veterinäre, obzwar bereits ein Viertel mehr als genug wäre. Nun machen sich alle auf dem Gebiet der Lebensmittelsicherheit wichtig.

Gibt es aber doch noch einen Ausweg?

Die Lage ist zwar schwer, wird aber langsam doch besser. Arbeitete ein ungarischer Koch in den 1990er Jahren drei Monate lang im Westen und kehrte zurück, war er nicht davor zu retten, ein Star zu werden. Heute ist dazu schon mehr erforderlich, mehr Lernen. Es gibt mal hier, mal dort Leute, die Bücher kaufen, sich interessieren, sich bilden. Leider aber auch solche, die zurückkommen, ihr Glück versuchen und sich dann wieder verflüchtigen. Diese Leute sagen, sie sind nicht nach Ungarn gekommen, um wieder Schnitzel zu klopfen. Einmal erwähnte ich meinem Sohn, der z. Z. in London als sous chef arbeitet, wir könnten etwas in Ungarn anfangen. Er rief mich in einer Nacht viermal an, wir sollten eher nach Thailand, Barcelona, Paris oder Peru fahren. Schließlich erbarmte ich mich seiner und sagte ihm, er müsse nicht um jeden Preis nach Hause kommen. Er beruhigte sich. Aber es ist nicht zu übersehen, dass in der Branche ein Gärungsprozess begonnen hat. Man könnte schon ein Team von 15-20 Leuten finden und etwas Vernünftiges tun. Immer mehr neureiche Herren investieren ihr Geld in den Wein. In die Gastronomie noch nicht. Schade, das sollte parallel geschehen. Der Wein hat momentan noch einen großen Vorsprung.

Welches Ziel setzten Sie sich?

Die Augen zu öffnen. Das größte Lob bei „Zauberkoch“ war die Bemerkung, dass wir gefährliche Ansprüche wecken. Es freut uns, wenn das so ist.
Ihnen ist gelungen, was früher noch keinem gelang: István Lovas und Péter Esterházy auf eine Plattform zu bringen. Beide unterzeichneten die Kulinarische Charta.

Die Charta ist ein Versuch um alles, was wir mit dem Ungarischen Gastronomieverein begonnen haben, zu irgendeiner Bewegung auszubreiten. Der Verein wurde vor einigen Jahren von uns zwölf Leuten – Fachmännern und Zivilpersonen – gegründet. Ganz zu Anfang bemerkte jemand: Meint ihr nicht, dass wir Zwölf einer Million gegenüberstehen? Es stellte sich schnell heraus, dass dem nicht so ist. Die Reaktionen auf den Artikel in der Zeitung Magyar Nemzet – Briefe, Telefonate, E-Mails – lassen erkennen, dass es immer mehr Interessenten gibt. Als wir die Kulinarische Charta veröffentlichten, wurde sie in zwei-drei Tagen von hundert Leuten unterzeichnet. Dann meldete sich aber einer nach dem anderen, der eine wollte eine bessere Kartoffelsorte anbauen, der zweite kann Kapaunen, der dritte möchte gute Tomaten pflanzen. Die Universität von Debrecen startete ein Tomatenprojekt, damit die wirklich schmackhaften, wertvollen Sorten wieder verbreitet werden. Wir versuchen einander zu helfen, ein Netz zu bilden. Wir haben die reelle Hoffnung, dass Inseln der Qualität entstehen werden.

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